“El 89% de los profesionales de la cocina desconocen o confunden las normas legales sanitarias obligatorias sobre la manipulación de los alimentos”

 

Miguel Angel López intervino junto a Iñaki Álava y Mikel Zeberio, en la Jornada de Gastronomía y Salud que organiza el Colegio de Médicos, en colaboración con el Igualatorio Cantabria y la Academia Cántabra de Gastronomía y que en esta ocasión trató sobre los Mitos y las leyendas de la alimentación, y que fueron presentados por el vicepresidente primero de la Junta Directiva del Colegio de Médicos y presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, Javier Hernández de Sande.

 

El profesor del Área de Ciencia y Tecnología y Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Basque Culinary Center, que habló sobre ¿Alimentos en crisis o crisis de valores?, criticó que muchas personas llegan al mundo de la gastronomía por el marketing que se está produciendo en los medios de comunicación y aseguró que no se pueden “presentar cocineros en bañador”.

 

Dentro de esta crisis de valores, explicó que se “ha mentido demasiadas veces” y en su opinión “todos nos engañan. Políticos de todos los bandos, médicos y la ciencia, la industria alimentaria y farmacéutica y los medios de comunicación” y en cambio “nos creemos cualquier cosa que se diga o salga en cualquier página de internet o en un vídeo de Youtube”.

 

Así, explicó que en una reciente encuesta realizada a más de un centenar de adolescentes, más del 82% de ellos creen que los alimentos en general están llenos de tóxicos y no son sanos, incluidos las frutas; los “químicos” son malos; los transgénicos son responsables del cambio climático; los conservantes son cancerígenos; la comida cada día es peor; cada vez muere más gente joven; hay muchas más enfermedades; las vacunas son peligrosas y que es solo un negocio; que los alimentos tienen pesticidas y producen enfermedades y que comer productos ecológicos es más sano.

 

Sin embargo, para el profesor “la realidad es terca” y nunca se ha vivido tantos años y con tanta esperanza de vida y calidad, desde el nacimiento, como en la actualidad, llegando las mujeres a una media de 89 años de edad.

 

No obstante, recalcó que mientras las causas de muerte se han reducido en muchas patologías, en cambio, “sólo han aumentado las enfermedades transmitidas por los alimentos”, así las gastroenteritis adquiridas por ingerir comida con bacterias han crecido un 62% y la salmonelosis subió un 46%.

 

En opinión del profesor del Basque Culinary Center, hay que evitar y prohibir el uso de accesorios, tales como pendientes, aros, anillos, pulseras, relojes de mano en los manipuladores de alimentos, recomendando al mismo tiempo la eliminación de los anillos de todo tipo incluidos los lisos de boda, ya que debido a la carga bacteriana demostrada en estos accesorios, los profesionales de los medios de comunicación o los cocineros profesionales deben tener en cuenta el ejemplo que representan para sus colegas y los cocineros aficionados, manteniendo los hábitos higiénicos adecuados al vestir profesionalmente.

 

Por último, instó a que se debe revisar diariamente las cartas de los restaurantes e incorporarlas al programa de limpieza del establecimiento, puesto que eso “genera una imagen muy desfavorable de las empresas debido a la percepción de la suciedad por los clientes. Estos menús podría ser una fuente de contaminación directa a los clientes y causa enfermedades transmitidas por los alimentos”.

 

También recalcó la necesidad de una formación adecuada de los trabajadores con las operaciones de lavado de manos y limpieza y desinfección de todos los elementos del restaurante no solo los que están en contacto con los alimentos. “El papel o cartón reciclado es mucho mejor en la detección de la suciedad que el plástico y representa una alternativa más higiénica, por su fácil reemplazo, además de una menor permanencia vivas de las bacterias en este material en comparación con el plástico”.

 

Por otra parte, Iñaki Álava, también profesor del Basque Culinary Center, intervino en la Jornada de Gastronomía y habló sobre las leyendas urbanas en la cocina, de las que aseguró “existen muchas”, pero hay que desterrarlas en favor de la ciencia.

 

Por último, Mikel Zeberio destacó que lo importante es ensalzar la calidad de los alimentos. Para el experto en gastronomía, el objetivo es buscar lo que es bueno en alimentación y aseguró que los hábitos de la cocina de los “abuelos” que hasta la fecha se ha conocido, “se acabó”. Asimismo, destacó que hay que buscar el “lujo de la sencillez” es decir incidir más en los productos como el agua, pan, aceite y calificó de “íntimo” el acto de comer.

 

Reiteró que lo importante es buscar la calidad de los alimentos, por lo que abogó por el uso de los productos naturales e instó a “que hable la medicina” para que decida dónde está la “salud de la alimentación”.

 

También solicitó incrementar la formación en gastronomía y hostelería y manifestó que la alimentación tiene que formar parte de todos los escolares del país, “para saber manipularlos y elaborarlos”, y lamentó que no existiera más limpieza en la juventud.