Ciertas formas de cocinado que liberan o eliminan esta grasa tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida, según un reciente estudio de dos Universidades de Cataluña. En el estudio se pone de ejemplo que el atún crudo tiene más concentración de cadmio que cocinado y que los niveles de mercurio en el pescado subieron en muestras fritas, excepto en el caso de la merluza
Madrid, 15 de mayo 2009 (medicosypacientes.com/Europa Press)
Un estudio realizado por investigadores de la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona y la Universitat de Barcelona (UB) señala que cocinar los alimentos no elimina su contaminación química, pero sí se recomienda quitar la grasa para reducirla.
La principal conclusión extraible del estudio es que la presencia de contaminantes varía en función del método de cocción y el alimento. Pero es recomendable, antes de cocinar, quitar la grasa de los productos dado que es donde se acumulan mayoritariamente los contaminantes. Por ello, aquellas formas de cocinado que liberen o eliminen esta grasa, tenderán a reducir los contaminantes orgánicos de la comida.
La investigación dada a conocer recientemente por la URV, se basa en un análisis de los efectos de varias formas de cocinar sobre el contenido de contaminantes en alimentos de amplio consumo que se analizaron en crudo y cocinados. Se hicieron fritos, a la plancha, al horno y hervidos y se analizaron un total de 68 muestras, de las que 22 estaban crudas y 46, cocinadas.
En los estudios se observó cómo los niveles de metal en el pescado aumentaron tras la cocción. Las concentraciones de arsénico en muestras cocinadas fueron superiores a las detectadas en el pescado crudo. La sardina presentaba, así, más concentración a la plancha que frita, igual que la merluza.
Por el contrario, el atún crudo tenía más concentración de cadmio que cocinado y los niveles de mercurio en el pescado subieron en muestras fritas, excepto en el caso de la merluza.
Por lo que se refiere al plomo, las concentraciones en sardina y atún a la plancha fueron inferiores que en crudo, pero en la merluza los niveles subieron al cocinarla a la plancha. Fritas, tanto la sardina como la merluza y el atún subieron las concentraciones de plomo.
Los niveles de hexaclorobenceno y policlorobifenilos fueron superiores en las carnes después de ser cocinadas. Mientras que en el cerdo y la ternera se redujeron los niveles de dioxinas y furanos.
El estudio ha sido dirigido por los doctores Josep Lluís Domingo Roig, del Laboratorio de Toxicología de la Facultad de Medicina de la URV y Joan Llobet de la Unidad de Toxicología de la Facultad de Farmacia de la UB.
